湘菜是中国八大菜系之一，其声望日高，影响日大——除了自己的大本营三湘四水，长、株、潭金三角不说，北岳阳、南衡阳，东浏阳，西益阳，更西常德、吉首、怀化、娄底、邵阳等等，无不香飘万里，炊烟袅袅；而北京、南京、上海、广州、昆明、成都、重庆、武汉、西安、兰州湘菜馆无处不在，而且是三十六路烟火，七十二处鼎锅，真是生意兴隆通四海，财源茂盛达三江。

　　食客们交口赞颂，湘菜菜系可观，菜谱齐备，菜款创新，菜味鲜美，菜色鲜艳，菜型多变，菜器丰富，但业内人士更是看重湘菜菜品丰而新，菜源足而博。

　　湘菜源头之一是乡土源头，三湘四水，应有尽有。有道是：

　　湘江西岸的莲子洞庭湖的藕，湘中大地的猪羊湘西的酒；永州的异蛇邵阳的牛，雪峰山的玉米幕阜的粟；浏阳的豆豉平江的狗，醴陵的黄鳝茶陵的鳅；衡阳的甲鱼益阳的麻油，娄底的血丸麻阳的猴；桃源的鸡公汉寿的球，湘资沅澧的鹅鸭遍地走。

　　这种顺口溜并没有将三湘四水土特产讲尽，中间像麻阳的猴指猴头菌，汉寿的球指糯米团，茶陵的泥鳅特别鲜肥，而幕阜山的粟指小米，更是特别的香糯。

　　湖南属长江中下游丘陵区，大小山丘布满全省，可入菜的山珍更是不少，比如说笋。冬笋嫩脆，切片后，无论炒烹氽炖，都不伤原味，都香脆可口；春笋肥厚，厚切砣，无论焖烧煮煨都大快朵颐。竹林区盛产笋，加工好收藏，用时泡发切丝配荤素炒，都成佳味。

　　山中有蕨，有蒿、有藜、有藿，都可入菜，许多花也可入菜，如栀子花，乡民采来，滚水烫后，除生留香，也是道好菜。南瓜花、丝瓜花都可氽汤，木槿花还非常可口。

　　四水的水产更是丰富，像淡水养鱼，鳙鱼头——头大多胶质是鱼头的好坯料；鲤鱼尾——鲤头肉厚尾大是鲜吃腌制的好鱼种。鲢鱼分白鲢和青鲢，这是淡水鱼类的大宗，近来因生活质量提高，大多嫌鲢鱼多刺，而市场价格疲软。边鱼是上等，桂鱼是上中之上，过去不吃柴鱼，因柴财同音，如今柴鱼特贵，因对人体特补之故。

　　湘人嗜鳝，又喜泥鳅，小泥鳅氽丝瓜汤，鲜美无比。湘人嗜甲鱼超过爱乌龟，如今甲鱼人工饲养多了，野生甲鱼价高难得。

　　三湘多养牛，肉用黄牛，不吃水牛肉；又多喂羊，看重黑山羊，认为羊肉阴补，又以黑色为最。湘人爱吃狗肉，看重原汤，怕狗肉带燥，冬令进补，讲究的甚至先找中医吃一付清理淡药再吃狗肉。

　　湖南的山水江湖间又多湿地，湿地盛产芦笋。长沙称为茭瓜，八月十五中秋节，茭瓜丝炒牛肉丝是一道必吃的菜，茭瓜之嫩甜伴随牛肉的松软，真是食之不厌。湿地有一种水芹菜，香味特殊，北方人甚至吃不惯，水芹炒黄鳝，又是一道名菜。湿地好种蕹菜，蕹菜分两种：子蕹季节早，脆而易老；藤蕹肥厚，嫩而脆软，口感极佳。

　　湘菜有好几个源头，最主要的就是三湘四水的山山水水加上三湘万千家庭多有聪慧湘女主厨，将土特产加工得味美鲜极，这一支后备军成了湘菜系的源头——问渠哪得清如许，为有源头活水来，湘菜成一大抢手菜系，个中秘密，原来如此！